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鐘情“一碗粉” 打造蘭州美食新名片

2014年,敦煌菜創始人趙長安師門掌門弟子、中國烹飪大師高德前用定西手工馬鈴薯粉(土豆粉)研發出流汁寬粉,成為蘭州爆品菜式,帶動甘肅馬鈴薯上億元產值。

  作為流汁寬粉的研發人,高德前從中吸取靈感,創立“光頭粉”品牌,致力于將這碗特色土豆粉做成蘭州美食新名片。

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  一碗“光頭粉”的前世今生

  在甘肅美食圈,吃過流汁寬粉的人都聽說過高德前的名字。

  高德前對食材有著深入研究。2014年,作為蘭州知名餐飲公司總廚師長的他,一心想將酒店產品做到極致。好的食材才能成就好的菜品,身為土生土長的甘肅人,如何打造一款具有本土特色的菜品成了執念,他首先想到了甘肅定西的特產——馬鈴薯。

  定西馬鈴薯一直用來供應麥當勞肯德基的薯條加工,定西馬鈴薯粉(土豆粉)更是具有Q彈爽滑的口感,但這種寬粉常被用作火鍋食材涮煮,很少做菜。高德前則利用這種粉推出流汁寬粉菜品,配以麻辣鮮香的調味汁,隨即俘獲了甘肅食客的心。

  流汁寬粉面市以來,在蘭州僅一年銷量就達到5000萬份,帶動甘肅馬鈴薯上億元產值,甚至不少人在國外也能吃到這道菜。在感到欣慰的同時,高德前也看到了小小土豆粉所蘊藏的巨大能量,于是下海創業打造自己的土豆粉品牌。

  逆向思維做品牌,提前設計架構

  高德前分析,餐飲高利潤時代已經過去,小吃成為增幅最快的“黑馬”品類,“小而美”餐飲模式正被越來越多投資者所青睞。

  以領先內地餐飲市場多年的臺灣、日本為例,幾十平方米的家庭式餐飲店比比皆是。高房租、高人工成本、高原料成本,是制約餐飲連鎖企業發展的阻力,做好一個品牌之初,要先設計好頂層架構。

  拿下“光頭粉”商標后,高德前瞄準粉品類深挖。蘭州已經有了一碗好拉面,繼續做意義并不大。粉品有著產地好食材定西馬鈴薯做背書,省去了人工制作的成本。善于逆向思維的高德前,更加肯定了粉品類的價值跟可發展性。

  本就是資深烹飪大師的高德前,在技術研發上具有極大優勢,深知想做好一個品牌,產品才是硬核。

  在產品設計上,流汁寬粉依然是主打。他表示,就甘肅市場來看,消費者對流汁寬粉已經認可,不需花精力培育,而其他產品則根據消費人群來做區分。麻辣湯粉、勾魂干拌粉、老壇酸菜粉、龍蝦粉、花甲土豆粉,這些極具時尚風味的土豆粉與年輕人的喜好相契合。

  一個品牌能成功占領市場,模式很重要。在高端餐飲品牌工作多年的高德前認為,對廚師依賴性過高是餐飲品牌的致命短板,想要快速發展必須去廚師化。

  高德前稱,首先產品必須符合傻瓜式操作原則,幾分鐘出餐,即使是毫無餐飲經驗的人,也能制作出一碗完美的土豆粉。再一個就是員工管理模式標準化。員工是企業最大的財富,未來將是品牌的優質合作伙伴。3年以后將實現店長合伙制,店長做大股東,自己做小股東,最大程度激發員工的積極性。

  優質食材打造硬核美食

  光頭粉面市一年多以來,在甘肅、新疆、青海、河南、海南等地相繼開設了14家店面,平均每個月一家店,預計在未來3年完成300家店面的布局,最后實現千店計劃,立志用土豆粉打造蘭州美食新名片。

  一碗粉的客單價并不高,但從選料加工到調味制作,再到產品研發,高德前團隊費盡了心力。

  選擇定西土豆粉之前,高德前將不同產區的土豆粉拿來做比較。由于產地不同,有的粉燉煮后軟糯;有的粉久煮仍有嚼勁;定西土豆粉則更適合做湯粉。

  再者是調料,一碗湯底,高德前要用星級標準烹調,拒絕使用增鮮劑、調味劑。比如牛肉番茄湯粉,番茄底料由新疆屯河番茄醬、意式番茄汁炒制而成,酸味適中,色澤誘人。

  以小品類切大市場,精準定位與硬核產品,決定了光頭粉的無限潛力。高德前堅信,在不久的將來,光頭粉會和爆品流汁寬粉一樣有不凡的表現。


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